UMETNOST PUTOVANJA . . . . . . . . . . . . . . . . . The ART of TRAVEL: Grčka kuhinja / Greek Cuisine

*Tekst i fotografije na blogu deo su publikovane knjige o Atini (ISBN 978-86-7722-339-7), zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik RS, br. 104/2009 i 99/2011.

*The text and photographs on the blog are parts of the published book on Athens (ISBN 978-86-7722-339-7), protected by copyright and related rights: Official Gazette of the Republic of Serbia, Nos. 104/2009 and 99/2011.

Grčka kuhinja

Ελληνική Κουζίνα

Osim španske, libanske, turske, italijanske i delom francuske, grčka kuhinja jedna je od najpoznatijih kuhinja Mediterana. S obzirom na položaj i istoriju koja seže do drugog milenijuma pre naše ere, grčka kuhinja na izvestan način kombinacija je antičke grčke, mediteranske, osmanlijske i donekle arapske kuhinje, i unekoliko slična onoj u ostatku Balkana

Masline i maslinovo ulje

Ελιές και ελαιόλαδο

Za kuvanje i za salate, Grci koriste isključivo - maslinovo ulje i mnogi od njih tvrde da ne mogu ni da zamisle da moraju da upotrebe drugo. Bez greške prepoznaju različit ukus hrane spravljene od drugog ulja, na isti način kao što neki od nas prepoznaju kada je umesto suncokretovog ulja neka na primer slasna slatka poslastica pravljena na svinjskoj masti. Osim za kuvanje, maslinovo ulje se u Grčkoj koristi za salate, ali i kao moča za trvdi hleb koji umakanjem postaje mekan ("kritski hleb").

Mnogi ne znaju da je u početku, u antičkom periodu - Grčkoj i Rimu, 90% maslinovog ulja korišteno prvenstveno kao gorivo za uljane lampe sa fitiljem, a tek kasnije ušlo u upotrebu kao deo ishrane. Kao i u antičkom periodu, i danas je najveći proizvođač maslinovog ulja na svetu Španija (45 %), dok se Grčka nalazi na trećem mestu (20 %), iza Italije (25 %). Sve tri zemlje zajedno čine 90 % ukupne svetske proizvodnje maslinovog ulja, a severne obale Mediterana smatraju se kolevkom ove interesantne, čvornovate biljke.

Iako u našim samoposlugama najveći izbor čine grčke masline iz regiona Amfise (Amfissa) nadomak čuvenog arheološkog nalazišta u Delfima, najpoznatije masline Grčke danas se uzgajaju na jugozapadu Peloponeza u regionu oko grada Mesinije (Messenia). U jugozapadnom delu ovog najvećeg grčkog poluostrva, nalaze se najveće plantaže maslina u zemlji.

Vino / Alkoholna pića
Κρασί / Αλκοολούχα ποτά

Osim maslinovog ulja, kao i drugi stari narodi antike Grci su otkrili čari grožđa i njegovu sposobnost fermentacije. U starom veku, vino koje je spravljano bilo je izuzetno jako. Kako bi izbegli pijanstvo, Grci su ga mešali sa vodom te je u antičkom periodu bevanda postala opšte prihvaćeni način konzumiranja vina. Zanimljivo je da se na ostrvu Krfu lokalno vino na primer mešalo sa morskom vodom i pilo slano, po čemu je Krf u ono vreme bio poznat!

Danas se u Grčkoj pravi i konzumira veliki broj sorti vina i alkoholnih proizvoda od kojih je najrasprostranjenija najjeftinija Retsina (u koju se stavlja suvo grožđe); a zatim i rakija od grožđa - Tsipouro (cipuro - najčuvenija u regiji centralne i zapadne Grčke - Makedoniji, Epiru i Tesaliji, i na ostru Kritu); i Ouzo (uzo) - rakija od grožđa koja se meša sa vodom nakon čega dobija belu boju, kao mleko, pa je nazivaju i "lavljim mlekom". Ova rakija potiče sa Istoka i u arapskim zemljama istočnog Mediterana (Liban, Sirija) poznata je kao Arak ili Araki (odakle i potiče naša reč - rakija: araki).

Reč "simpozijum" nastala je u staroj Grčkoj. Za razliku od današnjeg, nešto promenjenog značenja, u antičko doba izraz je podrazumevao "skup radi zajedničkog ispijanja vina". Odnosio se na deo zajedničkog okupljanja nakon večere, kada je na red dolazilo ispijanje pića uz ples i muziku.

Poluostrvo Atika, sa Atinom na zapadu i vinskom regijom Mesogijom (Mesogaia) u istočnom delu

Prva sorta belog vina koju su građani antičke Atine konzumirali pripada sorti Savatiano. I danas, ova sorta proizvodi se u nekoliko vinarija Grčke od kojih je najčuvenija Vinarija Papagiannakos - Οινοποιείο Παπαγιαννάκου (http://www.papagiannakos.gr/) u neposrednoj blizini Atine, u regionu Mesogaia (Mesogija), mestu Poussi Kalogeri. Pre desetak godina, vlasnik vinarije čiji je simbol petao - gospodin Papagiannakos, na imanju među vinogradima podigao je i novu modernu zgradu u minimalističkom stilu, vino proizvodi uz pomoć najsavremenije tehnologije i skladišti u bačvama od hrastovog drveta starosti do tri godine. Sama zgrada, u kamenu i drvetu sa metalnom konstrukcijom dobila je najvišu evropsku nagradu za ekologiju i održivi razvoj. Nekada izletište građana prestonice među vinogradima, region Mesogija danas je mesto gde se osim vinograda nalaze i mala privatna domaćinstva orijentisana na proizvodnju organske hrane, na prvom mestu suhomesnatih proizvoda, kozjeg i ovčijeg sira. Na grčkom, Mesogaia znači mesto između planina i mora što odlično opisuje ravnicu sa vinogradima na par kilometara od obale, u kojoj se nalazi. Nedaleko od imanja vinarije Papagiannakos, pronađeni su ostaci hrama antičke boginje Artemide i drevna vinarija.

Vinarija Papagiannakos dobila je veliki broj nacionalnih i prestižnih međunarodnih nagrada, a 70 % njene proizvodnje čini izvoz u zapadnu Evropu, Ameriku i Australiju. Sudeći prema internacionalnim nagradama, Savatiano - najstarija sorta vina antike proizvedena u ovoj vinariji, smatra se najboljom na svetu. Osim nje, vinarija Papagiannakos proizvodi i malaguziju (Malagouzia), trenutno najpopularniju sortu vina u Grčkoj. Pored 70 % sorti od belog vina, u ovoj vinariji proizvode i nekoliko vrsta vina od crnog grožđa - suvi roze Granatus, Kalogeri Cabernet Sauvignon, Merlot i njihov Erythros Papagiannakos. Na grčkom, erithros znači - crveno. Zvuči poznato zbog reči - eritrociti, kako nazivamo crvena krvna zrnca. Ipak, jedno od najboljih vina ove vinarije po mnogima je zlaćani Melias - slasno dezertno "medeno vino" sorte belog vina - malaguzije, sa dodatkom meda.

Vinarija Papagiannakos, na zakusci sa vlasnicima

Najpoznatije grčko alkoholno piće slatkastog ukusa je mastika (Mastiha). Pravi se fermentacijom smole drveta mastike - vrste koja raste samo na ostrvu Hiosu (Chios) i nigde drugde na svetu. U južnom delu Hiosa, petog po veličini grčkog ostrva nadomak turskog kopna nalazi se grupa od sedam bajkovitih kamenih sela koja se bave uzgojem i proizvodnjom mastike. Njihov naziv je Mastihohoria (ili Mastichochoria) - "sela mastike", i deo su UNESCO-ve svetske kulturne i prirodne baštine. Nemojte ih propustiti ukoliko posećujete Hios. Osim alkoholnog pića, od mastike se prave poslastice i kolačići, koji najviše podsećaju na medenjake.

U Atini, jedno od najboljih mesta gde možete mezetiti i degustirati grčko vino je vinski bar Yoleni's (http://www.yolenis.com/el-gr/) u delu grada Kolonaki, u neposrednoj blizini strogog centra.

Tradicionalna kuhinja
Παραδοσιακή κουζίνα

Mešavina različitih kultura i naroda koji su vekovima naseljavali jug Balkanskog poluostrva uticali su i na razvoj i raznolikost grčke kuhinje. U novije vreme, kao i u ostatku Balkana veliki broj jela rezultat je viševekovne vladavine Osmanskog carstva. Musaka (mousaka), sarme od lista vinove loze (dolmades), ražnjići (souvlaki), gyros (giros - potiče od turskog jela döner), gusti jogurt ili supa od leblebija, neki su od tipičnih primera. Međutim, kao i kod nas ova jela su tokom adaptacije vremenom malo izmenila sastav u odnosu na original i postala grčke verzije turske kuhinje. Musaka se u Grčkoj na primer pravi u više slojeva, a osim mlevenog mesa i krompira podrazumeva tikvice i patlidžan. Vrh jela obično je preliven debelim slojem bešamel sosa i posut začinima, i vizuelno podseća na lazanje.

Kao jedno od najboljih mesta za tradicionalna jela u Atini (musaka, giros i suvlaki), lokalci preporučuju čuvenog Bairaktarisa - Ταβέρνα Mpaïraktarēs (https://www.bairaktaris.gr/), sa dugom tradicijom (prvi od nekoliko restorana otvoren je 1879. godine). Najveći lokal na tri sprata sa baštom nalazi se na samom trgu Monastiraki, i ima sve preporuke. Tokom dana i večeri, a naročito u vreme praznika kod Bairaktarisa je prilično živo - uz živu muziku!

Jedno od najukusnijih jela Grčke nosi naziv Kolokythokeftedes (kolokito-keftedes). U pitanju su rendane tikvice pomešane sa feta sirom i začinima, pohovane u dubokom ulju nalik faširanim šniclama ili ćuftama (keftedes). Ovo jelo služi se sa dzadziki salatom.

Iako su na ostrvima i u priobalju riba i plodovi mora uobičajeni, u centralnoj Grčkoj meso je mnogo zastupljenije. Giros i često suvlaki, prave se od pilećeg i svinjskog mesa, i spadaju u neke od najčešćih primera ulične hrane s'nogu. U Atini, hrana koju možete kupiti na "šalterima" manjih lokala izuzetno je raznovrsna. Jednu od najzanimljivijih probali smo u delu grada Monastiraki, gde se u samom restorančiću ili u fišecima za poneti prodaju pohovana riba i škampi sa sosom nalik nama poznatoj dzadziki salati.

Restorani u Atini imaju izuzetno raznovrsnu kuhinju. U jednom od najinteresantnijih, lancu Restorana Ergon (Ergon Foods: https://www.ergonfoods.com/) akcenat je na organskoj hrani koju nabavljaju isključivo na mestu gde se proizvodi (začini, sir, keks-kolačići od mastike, fava pasulj, pečene paprike, sos od patlidžana, tartufi u maslinovom ulju, itd) koju možete kupiti i u samom restoranu - u prodavnici koja se obično nalazi u prizemlju. U ovom restoranu možete probati i veoma zanimljivo jelo - Grčki pire od fava pasulja (Greek Fava Puree) koje se pravi od vrste pasulja (Fava beans) koja raste na ostrvu Santorini. Pireu od fava pasulja zlatno-žute boje i neobičnog ukusa, dodaje se karamelizovani crni luk. Crno i crveno tlo vulkanskog Santorinija drugačijeg je mineralnog sastava, pa uobičajene namirnice koje se ovde gaje poprimaju drugačije boje i donekle drugačiji ukus. Vinova loza na vulkanskom tlu raste u malim žbunovima i njeno vino nosi naziv Assyrtiko. Patlidžani sa Santorinija na primer, bele su boje i ukusa nešto slatkastijeg nego obični. Isto je i sa lubenicama.

Zbog prilične udaljenosti od grčkog kopna, kritska kuhinja donekle se razlikuje od one u ostatku Grčke. U pekarama i samoposlugama Krita, osim običnog hleba možete kupiti kese sa na male kriške iseckanim hlebom, dehidriranim kao dvopek, koji se (između ostalog) često prospe i po grčkoj salati. Posle nekog vremena, hleb “pokupi” tečnost od paradajza i maslinovog ulja, omekša i postane veoma ukusan. Ovaj hleb možete pronaći i u samoposlugama na kopnu, gde ga i prodaju kao - kritski hleb.

Vrhunac nacionalne kuhinje čini veliki broj različitih grčkih salata sa raznolikim sastojcima (veliki broj raznih salata, rukola, orasi, limunov sok, feta, paradajz, bobičasto voće, maslinovo ulje, sušeni paradajz, začini...) i još više - sa različitim dresingom koji zajedno neretko čine savršenu kombinaciju. Često, ovakve salate obrok su sam za sebe, većina izuzetno dobro osmišljenih kombinacija raznolikih ukusa koji čine celinu.

Interesantno je da su za razliku od ostatka Evrope, kravlji proizvodi u Grčkoj prilična retkost. Kravlje mleko se navodno većinom uvozi, jer su grčke krave prilično mršave. Razlog za ovo je veliki broj izuzetno vrelih dana kada se i trava isuši, te ove životinje nemaju šta da pasu. U Grčkoj ih zbog toga retko drže kao domaće životinje. S obzirom da su krave retkost, većina grčkih sireva su kozji i ovčiji. Ali kakvi! Za razliku od većine onih koji se mogu kupiti na našim pijacama, grčki kozji i ovčiji sir najčešće uopšte nemaju specifični miris i ukus koji je nekima izuzetno neprijatan. Fantastičnu paletu sireva osim najpoznatije fete (Feta) čine beli kozji ili ovčiji sir mizitra (Mizithra) nalik italijanskoj rikoti (ricotta) ali suvlji, koji se često renda nalik parmezanu, i žuti ovčiji sir nalik kačkavalju - Graviera.

Mesogaia, nadomak Atine - beli kozji ili ovčiji sir mizitra nalik italijanskoj rikoti posut biberom, graviera - žuti ovčiji sir nalik kačkavalju i lokalni suhomesnati proizvodi / Photo: Ivana Dukčević © All rights reserved

Iako je u naše krajeve stigla iz Turske (a potiče sa Arapskog poluostrva), turska kafa se u Grčkoj naziva grčkom kafom, te gledajte da ne pogrešite kada je naručujete.

Ako ste u poseti prestonici Atini, za nešto otmeniji večernji ugođaj jednu od najboljih opcija čini restoran na desetom spratu, na krovu Hotela Electra Metropolis - Roof Garden (https://www.electrahotels.gr/en/athens/electra-metropolis-athens/), par minuta pešice od centralnog trga Sintagma. Osim ukusne hrane, iz restorana se tokom večeri pružaju neki od najlepših pogleda na sjajno osvetljeni Akropolj.