UMETNOST PUTOVANJA . . . . . . . . . . . . . . . . . The ART of TRAVEL: Turska kuhinja (Turkish Cuisine)

*Tekst i fotografije na blogu deo su publikovane knjige o Turskoj (ISBN 978-86-7722-422-6), zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima: Službeni glasnik RS, br. 104/2009 i 99/2011.

*The text and photographs on the blog are parts of the published book on Turkey (ISBN 978-86-7722-422-6), protected by copyright and related rights: Official Gazette of the Republic of Serbia, Nos. 104/2009 and 99/2011.

TURSKA KUHINJA

Türk Muftagi

Afiyet olsun! - Prijatno!

O turskoj kuhinji...

Iako turska nacionalna kuhinja vodi poreklo iz stepa istočne Azije, odakle su Turci kao nomadski narod potekli, osvajanjima i širenjem u osmanlijkom periodu u nju su prodrli i neki običaji iz persijske, arapske, balkanske i grčke kuhinje, na primer dzadziki ili tzatziki salata (na turskom: cacık - čita se: džadžik).

Ipak, s obzirom da turska kuhinja važi za jednu od najpoznatijih kuhinja sveta, mnogi osvojeni narodi, naročito oni na Balkanu vremenom su usvojili jela ove kuhinje kao svoja i unekoliko ih promenili prema lokalnim potrebama. Tako su ćevapi, ražnjići (şiş kebap), jogurt (yoğurt), kajmak (kaymak), burek (börek), turšija (turşu), a zatim i pite i kore za pite, sarmice od vinove loze (yaprak sarma, u varijanti bez mesa - arapski izum), musaka, đuveč (güveç), pilav i sutlijaš (sütlaç) na primer, vremenom od turske postali deo i naše nacionalne kuhinje. Slične vrste jela možete probati i u Grčkoj, ili Bugarskoj, zemljama koje su slično Srbiji bile pod turskom vlašću oko 500 godina. Interesantno je da je Turska jedna od retkih zemalja koja proizvodnjom hrane zadovoljava sve svoje potrebe, a ima i za izvoz.

Istanbul, restorani nalik ovom na slici, mogu se pronaći u svim većim gradovima Turske i najbolji su i najjeftiniji način da na putovanju jedete i kuvanu hranu / Photo: Ivana Dukčević © All rights reserved

U osmanlijskom periodu, počev od XIV a naročito tokom XV veka, u carskoj Palati u Istanbulu (Topkapi saraj) razvila se „Osmanlijska kuhinja“. Osnovu turske kuhinje čine jagnjeće (kuzu) i pileće (tavuk) meso (et) i obilje mlečnih proizvoda: gusti jogurt koji se jede kašikom (yoğurt), ajran (ayran - vrsta retke, bezmasne slane vodene surutke, nalik razređenom jogurtu) i kozji ili kravlji, beli sir (peynir), u najrazličitijim varijantama, ponekad uz dodatak začinskog bilja.

Meso se najčešće priprema kao döner ili döner kebap (iako je doner originalna verzija jela, kod nas je poznatija grčka varijanta pod nazivom giros), kada se na veliki, uspravni roštilj, naslažu komadi jagnjetine ili piletine (muslimani, kao i Jevreji, ne jedu svinjsko meso), čiji se hrskavi, spoljni delovi seku velikim nožem, ubacuju u zemičku ili lepinju, uz dodatak salata (najčešće paradajz, crni luk, i slično).

Osim donera, tu su i šiš kebab (şiş-kebap), tj. ražnjić, orman kebap, ali i pirzola (šnicla) i köfte (ćufte). Najpoznatije varijante kebaba su: İskender kebap poreklom iz Burse (koji je u XIX veku osmislio Iskender Mehmetoğlu), Tokat kebap iz mesta Tokat (severni deo centralne Anadolije), kao i začinjeni Urfa kebap i Adana kebap (poreklom iz gradova Šanliurfe i Adane). Treba napomenuti da Turci uz svako glavno jelo, uz meso kao prilog najčešće jedu pirinač (pirinç), koji je u Tursku vekovima pre krompira (u Evropu), stigao sa istoka.

U jugoistočnoj Turskoj priprema se jelo koje se naziva lahmadžun (lahmacun). Pravi se od crnog luka, začina i mlevenog mesa, koji se stave na tanak sloj testa i peku na roštilju (može biti manje ili više začinjen - ljut). Postoji i slično jelo po imenu pejmadžun (peymacun), koje se pravi od mešavine sira i peršuna.

Osim mesa i mlečnih proizvoda, treći sastojak turske, u početku nomadske kuhinje čine žitarice i testenina (dürüm) od kojih se pravi simit (đevrek sa susamom), ili ređe gevrek (kuvani đevrek), kore za pite i burek (börek) raznih oblika i debljina (burek se pravi sa: sirom, mesom, prazan i sa krompirom), gözleme (tanko testo nalik palačinki, koje se puni mrvljenim belim sirom, peršunom, često spanaćem, zatvara, peče na kružnoj plotni i povremeno premazuje sa puterom), mantı (turske raviole, za koje Turci tvrde da su starije od italijanskih, iz vremena kad je Marko Polo testeninu doneo iz Kine. Pune se mlevenim mesom i služe u vrućem sosu od jogurta i paradajza, belog luka i aleve paprike.

U tipičnu tursku kuhinju spada i „turska pizza“ - pide, izduženo hlebno testo koje se najčešće puni mlevenim mesom, sirom, ili iseckanim povrćem. Na obalama Crnog i Sredozemnog mora, veoma su zastupljeni riba i plodovi mora.

Na četvrtom mestu, tursku kuhinju čini povrće, sa patlidžanom (patlican) pristiglim iz Kine, paradajzom, paprikom i mahunarkama na najistaknutijem mestu (mnogi Turci tvrde da u okviru njihove kuhinje postoji bar 40 načina da se spremi patlidžan). U južnim delovima Turske, žuti cvet tikvice koristi se za uvijanje sarmica (kabak çıçegı dolmasi - sarmice od cveta tikvice: kabak – tikva, tikvica / çıçek – cvet / dolma – sarma (u prevodu sa turskog, „dolma“ znači „punjeno“).

Slično nama, ali i većini stanovnika Mediterana, i Turci razna slavlja koriste da bi satima sedeli za obilnom trpezom i mezetili. Svaki veći obrok obično počinje supom, tj. čorbom (çorba), od kojih su najčešće: čorba od sočiva (mercimek çorbası) koja se služi sa kriškom limuna), jogurt čorba sa nanom, čorba od pirinča i nešto ređe paradajz čorba, riblja čorba i čorba od povrća.

Turski doručak - kahvaltı

Gde god da ste u Turskoj, uz manje varijacije, u tipično serviran turski doručak spada tanjir čije centralno mesto zauzima posuda sa kuvanim jajem, a okolo su poređani: med (bal) i / ili džem (iako je pekmez turska reč, džem se najčešće naziva „rečel“ - reçel), komad belog sira (peynir), zelene i crne masline ("zeytin" je turska reč i znači - „maslina“) i kriške isečenog paradajza i krastavca (ponekad ćete u tanjiru dobiti i puter ili margarin, i parče kačkavalja). Na sredini stola uvek je puna korpa hleba (ekmek).

Tokatski ražnjić - Tokat kebap

Neki ljudi ići će toliko daleko u svojim izjavama, pa će vam preporučiti da ako ste blizu Tokata, grada u centralnoj Anadoliji, kroz njega neizostavno morate proći makar samo kako bi probali tokatski ražnjić. Bilo kako bilo, za jedan od najboljih i najukusnijih turskih ražnjića, zaista važi tokatski. Prave ga od jagnjećeg mesa koje se na roštilju peče sa komadima patlidžana, a na kraju se na ražnjić naslažu komadi pečene paprike i paradajza. Sve ovo služi se sa pečenim belim lukom.

Iskender kebab - İskender Kebap

Osim tokatskog, jedno od najpoznatijih jela Turske je i Iskender kebab. Naziv je dobio po Iskenderu Mehmetoğlu iz grada Burse (prve osmanlijske prestonice, u zapadnom delu zemlje), koji je pre oko 150 godina ovo jelo osmislio. U Evropi ga neki nazivaju i “Aleksandrijskim kebabom”, jer je İskender na turskom, u stvari prevod grčkog imena Aleksandar. U centru Burse još uvek postoji prvi lokal u vlasništvu ove porodice ("Iskender"), jedno od nekoliko mesta u zemlji gde ovo jelo možete probati spremljeno prema originalnom receptu. Pravi se tako što se u ovalni tanjir, na iseckani, beskvasni hleb stavi vruć, tanko isečen jagnjeći döner kebap, sa prilogom u vidu paradajza (ili sosa paradajza) sa jedne, i jogurtom (jogurt je u Turskoj nalik kiselom mleku) sa druge strane tanjira. Neposredno pre služenja prelije se vrelim, istopljenim puterom.

Burek- börek

je “naslednik” jela po imenu - buğra (punjenog testa - hamur işleri). Dobilo je ime po Bugra Kanu (Buğra Khan) iz Buhare (Turkmenistan), legendarnoj ličnosti iz istorije Turske i islama uopšte, po mnogima - prvom turskom lideru koji je još u X veku, u vreme dok su Turci bili nomadsko pleme primio islam. U Turskoj, burek možete kupiti u pekari (pastane) gde će ga iseckati, i jesti ga uz vrstu razređenog jogurta po imenu ajran (ayran). Kol böreği, na primer je burek u obliku „dugačkog štapića“ koji može biti punjen: sirom, mesom, ili krompirom kao i su böreği (prazan). Za pravljenje bureka koriste se kore po imenu jufka (yufka). U Srbiji jufka ima drugo značenje - ovim imenom naziva se softano jelo od kuvanih kora, sa mlekom i kajmakom (kajmak - "kaymak" se u Turskoj jede najčešće kao dodatak slatkim jelima).

Sarme (sarma / dolma)

Uvijanje i punjenje sarmica potiče najverovatnije sa područja Bliskog istoka, a u Tursku je dospelo tokom migracija, ili u kontaktu sa Arapima. U Turskoj su najpoznatije sarme od vinove loze (yaprak sarma) i zimi - od kupusa. Za razliku od naših sarmi, turske su najčešće bezmesne (osim u retkim slučajevima kada se pune jagnjećim, mlevenim mesom). Sarme su najčešće punjene pirinčem kojem su dodate pinjole, orasi, bobice sušenog voća (suvo grožđe) i začini (nana ili cimet), a one sa kupusom služe se sa kriškom limuna. Osim sarmica, veoma su zastupljeni i punjeni paradajz i paprike, koji se najčešće pune mlevenim mesom.

"Imam je pao u nesvest!"- İmam bayıldı

Jelo koje se još prevodi i kao “Imamu se svidelo”, kao što mu naziv kaže napravljeno je prvi put za izvesnog imama kome se izgleda, veoma dopalo, te je od sreće “pao u nesvest”. U pitanju je patlidžan, prema originalnom receptu punjen prženim crnim i belim lukom, paradajzom, zelenom paprikom, uz dodatak soli i malo šećera. Iako potiče iz Kine, u Turskoj se patlidžan vremenom odomaćio kao nacionalno povrće, sigurno jedno od najzastupljenijih u jelovniku (možda i najzastupljenije) i pravi se na desetine načina. (Turci su prvi put probali patlidžan kada je krajem srednjeg veka uvežen iz Kine).

Poslastice...

U Turskoj, obrok se obično završava nekim od nadaleko poznatih slatkiša. Većinom arapskog ili persijskog porekla, poslastice sa ukuvanim šećerom, medom, suvim voćem, ružinom vodicom ili cimetom, susamom ili tahinijem (pastom od susama od koje se pravi i ćeten alva, na turskom: helva), uobičajene su širom zemlje.

U neke nama manje poznate poslastice spadaju: “pileća prsa” (kazandibı) - kolač koji se pravi od do raspadanja ukuvanog belog pilećeg mesa kojem se dodaje mleko i šećer (i još ponešto), kao i su muhallebisı - kolač koji najviše liči na komad mladog, belog sira, a pravi se od mleka i vode, bez šećera, i pre serviranja preliva ružinom vodicom.

Tu su i poslastice od šafrana i pirinča kao sutlaç (na srpskom: sutlijaš, od turskog süt – mleko); ratluk, kao i baklave u više oblika i vrsta punjenja (posute prahom pistaća, punjene mlevenim orasima, čokoladom, itd); pudinzi od čokolade ili vanile posuti zelenim prahom pistaća, itd. Između jela, možete grickati pistaće (fıstık), ili lešnik koji se gaji duž obala Crnog mora (plantaže lešnika na severu zemlje spadaju u neke od najvećih na svetu).

Osim turskih izuma - ratluka i sutlijaša, tipičan slatkiš Turske su i baklave, tulumbe i ćeten alva (helva), svi arapskog porekla (sa Bliskog istoka). Većina turskih slatkiša bazirana je na upotrebi mleka i/ili ušpinovanog šećera uz dodatak začina (susam, cimet, prah pistaća) i sušenog voća (na primer, kombinacija krema vanile sa prahom pistaća je odlična).

Zvanično najbolje baklave u Turskoj možete probati u Istanbulu, u kraju Karakoj (Karaköy), u radnji Karaköy Güllüoğlu. Poslastičarnica je u vlasništvu familije koja potiče iz grada Gaziantep (na jugoistoku zemlje) - prestonici baklave. Prvu poslastičarnicu su i osnovali tamo, a kada je posao krenuo, radnju su otvorili i u Istanbulu.

Ratluk

Godine 1770, u Istanbul se iz gradića Kastamonu blizu Crnog mora preselio poslastičar Ali Muhedin Hadži Bekir (Ali Muhiddin Haci Bekir). Godine 1777. blizu Bazara začina (Egipatski bazar - Mısır Çarsısı) otvorio je poslastičarnicu, a nakon par godina, zbog velikog poslastičarskog umeća od pomoćnika postao lični sultanov poslastičar. Igrom sudbine, dok je boravio u palati u njoj se zbio događaj koji je doprineo da ratluk, na turskom rahat-lokum ili samo – lokum (na engleskom „Turkish delight“) i nastane.

Jednog dana posle ručka, sultan Abdul Hamid I (Abdül Hamit I) koji je voleo slatkiše ali imao velikih problema sa lošim zubima, počeo je da prigovara: „Tvrde bombone.. Dosta mi je tvrdih bombona! Hoću mekani slatkiš!“ (Prema drugoj verziji priče, sultan je hteo da udovolji jednoj od svojih žena, kojoj su dotadašnje poslastice dosadile). Ali Muhidin Hadži Bekir koji je bio prisutan, smesta je otišao u carsku kuhinju i istog dana osmislio novi recept: umutio je i ukuvao vodu, šećer („zaslađivač“ pronađen u Evropi u XVIII veku – do tada, od kad je sveta i veka koristio se med), želatin, ružinu vodicu, ekstrakt likera mastike, i uz dodatak oraha i badema ulio ih vruće u tepsiju prethodno namazanu bademovim uljem i ostavio da se ohladi. Na kraju ih je posuo prah šećerom i isekao na veličinu zalogaja. Novu poslasticu je nazvao „rahat-lokum“, ili „prijatan zalogaj“.

Ratluk se pokazao kao pravi pogodak. Ne samo da se svideo sultanu i u palati postao omiljena poslastica, već se za njega pročulo širom Istanbula i čitavog carstva. Poslastičarnica Ali Muhidin Hadži Bekira postala je i ostala prestižno mesto, i danas. Na istoj adresi već skoro 250 godina njegovi potomci još uvek prave čuveni i kako tvrde, jedini originalni ratluk na svetu. Ratluk, ili u Turskoj najčešće samo „lokum“, ostao je jedan od najomiljenijih turskih „slatkih zalogaja“.

Skoro vek kasnije, 1864. godine preko puta prodavnice Ali Muhedin Hadži Bekira, Hafiz Mustafa otvorio je radnju i počeo da pravi ratluk. I danas, ove dve radnje smatraju se mestima u kojima možete kupiti originalni ratluk.

Danas se osim prvobitnog ratluka od ruže, širom Turske pravi i ratluk sa orasima, bademima, pistaćima, kokosom, čokoladom, šafranom („safrantat“, specijalitet mesta Safranbolu), i najčešće služi uz tursku kafu. Neki kažu da se najpoznatiji ratluk trenutno pravi u mestu Afjon (Afyon) u zapadnoj Anadoliji, poznatom po proizvodnji opijuma, gde se ratluk umače u krem sličan vrsti slatke pavlake (nalik kajmaku), i na turskom zove kaymaklı lokum.

Piće..

Osim popularnog turskog, crnog čaja (çay) čije se plantaže nalaze na severoistoku zemlje (u oblasti oko mesta Rize, kraj Crnog mora), širom Turske se pije i mlečni napitak salep koji se pravi od korena divlje orhideje (neki veruju da ima svojstva afrodizijaka). Tradicionalno bezalkoholno piće Turske je i šerbet (şerbet), koji se u Turskoj pravi od ukuvanog voća sa šećerom ili medom, od kojeg se pravi sok, ili voćni sirup. Umesto vode, na osmanlijskom dvoru se kao “voćni sok” kuvao i pio kompot.

Tradicionalno tursko alkoholno piće - rakija (rakı, reč nastala od arapske reči “araki”) pravi se od grožđa, sa dodatkom anisa, i slična je našoj rakiji. U muslimanskim zemljama istočnog Mediterana (na primer u Libanu) i danas se proizvodi žestoko alkoholno piće od grožđa slično rakiji – arak, koje se meša sa vodom i tada postaje belo kao mleko (kao grčki "ouzo"), zbog čega su piće nazivali i “lavlje mleko”. Žestoko piće stiglo je do Balkana kao - rakija. Kako na Balkanu, tako i Turskoj i na Istoku, rakija se pije uz meze.

Turski čaj - Türk çayı

Tipičan turski, crni čaj, najpopularnije je piće u zemlji. Statistike kažu da prosečni stanovnik Turske dnevno popije 6 do 10 čašica čaja, koji se služi u staklenim čašicama.

Camellia Sinensis, latinski je naziv magične biljke donešene sa Dalekog istoka, koja se na turskom, kao i na srpskom zove čaj (çay - misli se na crni čaj). Tokom prethodnih vekova, u Turskoj je dobila svoja specifična obeležja, postala način života i deo turske kulture. Iako se u Srbiji za pojam Turaka i Turske vezuje kafa, u Turskoj se već jako dugo čaj pije neuporedivo više od kafe. Gde god da se uputite, turski domaćini će vas obavezno ponuditi čajem.

Crni čaj gaji se na plantažama blizu obala Crnog mora, u severoistočnom delu zemlje (oko mesta Rize), kao i blizu granice sa Gruzijom, oko mesta Trabzon, Arakli, Karadere i Fatsa. Kao i na drugim mestima u svetu, i ovde se plantaže čaja nalaze na većim nadmorskim visinama (oko 1000 m). Servira se u malim, staklenim čašicama koje tradicionalno imaju oblik turskog nacionalnog cveta - lale. U čaj se prema ukusu dodaje šećer, ali nikako mleko. Zbog jačine napitka, lokalci će strancima (ponekad i bez pitanja) u lale-čašicu sipati pola čaja, a ostatak im dosuti vruću vodu. U tradicionalnim čajdžinicama možete probati čaj iz istočnjačkog samovara (na turskom: semaver).

Prema podacima iz 1998, posle Indije, Kine, Kenije i Šri Lanke, Turska se nalazi na petom mestu u svetu po proizvodnji čaja, sa 6 % od ukupne svetske proizvodnje, dok sa Japanom deli takođe peto mesto na svetu kada je reč o konzumiranju čaja (posle Indije, Kine, Rusije i Velike Britanije).

U skorije vreme, na obalama Mediterana i u Istanbulu postao je popularan čaj od jabuke (Elma çayı), koji za razliku od pravog čaja, osim šećera, limunske kiseline, boje za hranu i vitamina C, teško da sadrži bilo šta od jabuke.

Turskakafa - Türk kahvesi / kahve

Pije se najčešće posle jela (doručak se na turskom kaže kahvaltı, što znači „ono što dolazi pre kafe“). Verovatno zato što je kao uvozni proizvod decenijama bila skuplja od čaja, u Turskoj nije popularna kao u Evropi. Ipak, Turci imaju izreku koja na izvestan način govori o ispijanju kafe kao vrsti socijalizovanja: „Jedna šoljica kafe, biće upamćena 40 godina“, te se nameće zaključak da još uvek nije izašla iz igreç

Kafa se kuva u džezvi (na turskom: cezve) i najčešće se pije u kafanama - (kahvehane) ili barovima (meyhane). Kada kafu naručujete, morate unapred reći da li ćete piti bez šećera (sade), sa malo šećera (orta), ili veoma slatku (şekerli), jer se šećer stavlja da se kuva zajedno sa kafom. Služi se u malim šoljicama sa tacnom (kao i kod nas). Ako ste u gostima, nekad je svojevrsno umeće umeti reći “ne“ domaćinu koji će vam, pošto popijete prvu kafu iz šoljice, u istu stalno ponovo dosipati narednu „turu“ crnog napitka sa sacom (isto je sa čajem).

Kao i nekada kod nas, običaj okretanja šolje i čitanja sudbine iz saca je rasprostranjen pretežno kod starije populacije, ali se u Turskoj ona okreće nekoliko puta da bi se stvorilo što više šara, kako bi se lakše „tumačila sudbina“.

Interesantno je da je kafa u Evropu došla sa Turcima, kada su Osmanlije 1683. godine doživevši neočekivan poraz i povlačeći se iz Beča slučajno ostavile nekoliko vreća punih kafe ispred gradskih zidina. Bečlije su vreće pronašle, i kada su ustanovile čemu služi postale prvi konzumenti kafe u zapadnoj Evropi. Otvaranjem kafeterija, uspostavile su i novu modu ispijanja kafe.

Godine 2013, UNESCO je tradiciju ispijanja turske kafe uvrstio na nematerijalnu listu svetske kulturne baštine.

Boza

Nastala u Turskoj u X veku, boza je blago fermentisani, “zimski” napitak od žitarica (pretežno pšenice), u upotrebi širom Turske, Balkana i nekim delovima severoistočne Evrope. U Turskoj joj često dodaju cimet, pečene leblebije i sok od grožđa. Zbog određenog procenta alkohola (oko 1 %), ali i zbog toga što je u nju krišom dodavan opijum, boza je jedno kratko vreme sredinom XVII veka, po ukazu sultana Mehmeda IV bila zabranjena.

Ipak, prema zapisima čuvenog turskog putopisca Evlije Čelebije (Evliya Çelebi), boza je još u istom veku vrlo brzo ponovo ušla u upotrebu naročito kod vojnika - janjičara, kao piće koje je "podizalo raspoloženje" i od kojeg se, u malim dozama nije moglo lako napiti. Samo u Istanbulu, krajem XVII veka postojalo je oko 300 bozadžinica.

Tokom XIX veka, Albanci nastanjeni u Istanbulu važili su za neke od najpoznatijih majstora boze, praveći od nje gust, mlečni i sladak napitak. Godine 1876, u istanbulskom kraju Vefa, Albanci - braća Hadži Ibrahim i Hadži Sadik, otvorili su čuvenu prodavnicu domaće boze Vefa Bozacızı (čita se: Vefa Bozadžizi) koja i danas postoji i koju vode njihovi potomci. Osim turskih sultana, i prvi turski predsednik Mustafa Kemal Ataturk bio je gost ove poslastičarnice. Čaša iz koje je pio sačuvana je i izložena u radnji.

Za najpoznatije prodavnice boze u Turskoj danas još važe: Ömür Bozacısı u Bursi, Karakedi Bozacısı u Eskišehiru, Akman Boza Salonu u Ankari i Soydan u Pazardžiku. Osim u Turskoj, poznavaoci tvrde da se najbolja boza na svetu danas može probati u poslastičarnicama Skoplja i Kumanova (u Makedoniji), ali i u Đakovici, na Kosovu i Metohiji.